Τα Φιλετάκια: Εδώ η πορκέτα σερβίρεται από τη δεκαετία του ’70

Σάββατο, Φεβρουαρίου 25, 2023

Ένα στέκι στη Δάφνη για εκλεκτούς μεζέδες και πορκέτα, το περίφημο «κρύο πιάτο», που έκανε το μαγαζί να ξεχωρίσει.

Στα μέσα της δεκαετίας του ’60 η περιοχή της Δάφνης, γνωστή τότε ως Κατσιπόδι, ήταν λαϊκή, αραιοκατοικημένη, με κάμποσα καπηλειά και κρασοπουλειά. Εκεί ο Κεφαλονίτης Νίκος Στεφανάτος, εργολάβος ελαιοχρωματιστής στο επάγγελμα, οικοδομεί στο οικόπεδο-κληρονομιά από τον πατέρα του ένα οίκημα το οποίο το 1966 μετατρέπει σε ταβερνάκι με αυλή. Δειλά στην αρχή και με δυσκολίες λόγω του ανταγωνισμού, αλλά γρήγορα καθιερώνεται ως μερακλίδικο στέκι, χάρη στη ρετσίνα του που έφτιαχνε στο υπόγειο –με μούστο από τα Μεσόγεια στις δρύινες κρασοβαρέλες-«μάνες»– και στους λιγοστούς μεζέδες και στα λαδερά της γυναίκας του, Άναστασίας.

Η 80χρονη Άναστασία ακόμα και σήμερα, που ο Νίκος δεν ζει πια, ψήνει στα κάρβουνα τα εμβληματικά σουξέ της ταβέρνας: λεπτοκομμένα και ζουμερά φιλετάκια χοιρινά (που προέκυψαν από το φιλετάρισμα του χοιρινού καρέ και το κόψιμο σε λεπτές φέτες), μπριζόλες, λουκάνικα, χειροποίητα μπριζολοκάλαμα και απίθανα παϊδάκια γάλακτος. Ο γιος της, Γιώργος Στεφανάτος, μεγαλωμένος από παιδάκι στην ταβέρνα, συνεχίζει τη δουλειά των γονέων του με το ίδιο μεράκι. Επιλέγει το κρέας από τον προμηθευτή του, κάνει ο ίδιος τις κοπές, βοηθά στα ψησίματα τη μαστόρισσα μαμά και συνεχίζει να ετοιμάζει μαζί της ίσως τον πιο εμβληματικό μεζέ της ταβέρνας: το περίφημο «κρύο πιάτο», που έκανε το μαγαζί να ξεχωρίσει. Καμαρώνει γι’ αυτό δικαιολογημένα, αφού πρόκειται για… πορκέτα, μια συνταγή που έμαθε ο πατέρας του στις αρχές της δεκαετίας του 1970. «Είναι χοιρινή πανσέτα, ξεκοκαλισμένη, καθαρισμένη και γεμισμένη με τα τρίμματα του ψαχνού από το φιλετάρισμα, σκόρδο και μπό- λικο αλατοπίπερο», περιγράφει ο Γιώργος. «Τυλίγεται σε ρολό, σιγοβράζει μέχρι να γίνει αφρός, σβήνει με λεμόνι, μπαίνει στο ψυγείο και σερβίρεται λεπτοκομμένη σε φέτες, κρύα, με μουστάρδα». Για εμάς που έχουμε από δεκαετίες ταυτίσει την ταβέρνα με αυτό το «κρύο πιάτο» με την τέλεια αναλογία ψαχνού λίπους, είναι πάντα η πρώτη επιλογή, μαζί βέβαια με τα φιλετάκια, τις καλοτηγανισμένες πατάτες κομμένες στο χέρι, το φλογερό τζατζίκι και την τυροκαυτερή από τα χέρια της 80χρονης κυρίας Άναστασίας, με πρώτη ύλη αποκλειστικά εδώ και χρόνια από το τυροπωλείο Καρατζά στην οδό Άθηνάς. Και φυσικά το καλό κρασί, που σερβίρεται αποκλειστικά χύμα, Syrah, Μοσχοφίλερο και ημίγλυκο, από επώνυμα οινοποιεία της Άττικής, της Πελοποννήσου και της Νάουσας.


	Η πορκέτα τυλίγεται σε ρολό, σιγοβράζει μέχρι να γίνει αφρός, σβήνει με λεμόνι, μπαίνει στο ψυγείο και σερβίρεται λεπτοκομμένη σε φέτες, κρύα, με μουστάρδα, όπως μας είπε ο Γιώργος Στεφανάτος


	Φιλετάκια χοιρινά (που προέκυψαν από το φιλετάρισμα του χοιρινού καρέ και το κόψιμο σε λεπτές φέτες) και μπριζόλες.